Drożdże i pleśnie

Drożdże są zdolne do wzrostu w żywności o niskiej kwasowości (pH 5,0 lub niższej), zawierającej cukry, kwasy organiczne oraz inne źródła węgla. Podczas wzrostu drożdże wykorzystują niektóre składniki żywności, wytwarzając końcowe produkty metabolizmu.  Proces ten powoduje powstawanie fizycznych, chemicznych, oraz sensorycznych zmian w żywności, w wyniku czego następuje jej zepsucie. Obecność drożdży w produktach żywnościowych często objawia się wzrostem powierzchniowym, jak na przykład w serach lub mięsie, fermentacją cukrów w napojach oraz w produktach półpłynnych, takich jak syropy lub dżemy.